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鲁菜靓汤莲蓬三鲜汤的家常做法

来源:湘西菜谱    时间:2020-10-15




“鲁菜”在高档菜肴中,最讲究汤的运用,其中最好的汤就是“清汤”接下来是二汤、奶汤和一般的骨汤、鸡汤等。“清汤”又名高汤或上汤。“清汤”的制作工艺很讲究,投料都是按比例来搭配的。首先,要选用老母鸡,母鸡越老含的各种氨基酸就越丰富,因此在煮的过程中所激发出的芳香物质就会越醇厚。煮出的汤看似清澈如水,但味道会异常的醇厚和鲜美。其次,要选用上等的干贝,干贝也会散发出很浓郁的鲜美味道。另外再配以猪前肘和少许金华火腿,这就是制做“清汤”的所有原料。“清汤”制作的比例为;老母鸡五只、猪前肘一个、金华火腿100克、上好干贝50克,另外还有,鸡茸二斤、牛血臊500ml。制作方法为;把母鸡和猪肘洗净,用开水烫煮一遍,另起一个干净的煮汤容器,放入烫过的鸡和肘子,加入原料五倍的全国治癫痫好的医院是哪里?清水,再放入金华火腿瘦肉、干贝,先用大火煮开,但不要令其泛花,然后改文火,以汤似开不开为标准。汤的温度大约在摄氏90-95度即可,焖煮两个半小时,期间打两次浮沫。汤煮好后,以一斤原料出二斤汤的标准就行。然后用细筛滤出纯汤,此便为初次煮过的清汤原料,也称之为原汤,接下来,把滤出的原汤再次上火煮开,但不要大开,也是以将要开而未开为标准,把准备好的一半鸡茸和一半血臊混合拌匀,然后倒入汤中,此时的汤中会泛起大量浮沫和煮熟的鸡茸漂浮在汤面,用筛勺捞出这些漂浮物不要,然后再按此法,把另一半的鸡茸和血臊混合好投入汤中,待其浮起再次捞出。您再看此时的汤,会清澈见底,颜色呈淡淡的茶黄色,这就是制作的最高级的“清汤”,用它可制作“清汤燕窝”、“白扒鱼翅”和各种顶级的山珍海味。此汤癫痫大发作怎么查出来的的制法奥秘和功夫,全在于“煮”和“清”两个环节上,“煮”,要低温焖煮,稍一泛花便会浑浊。“清”要把鸡茸剁得细腻和血臊混合均匀后,方能把它倒入汤中,用它吸纳出汤中的杂质,使制出的汤,清澈能见锅底才算达标,这就是鲁菜制作上好“清汤”的全部秘密。剩下来,把煮过的鸡、肘子、火腿和干贝等原料,再次加清水用旺火煮开,再改为小火煮3小时,此汤便为二汤,可作为炒菜或制作砂锅等其它菜肴使用。酒席中不可无“汤”,今天制作一款鲁菜中较传统的“莲蓬三鲜汤”,其制作方法如下;

1、把蛋清用蛋抽或筷子搅打。

2、蛋清搅打至稍硬的发泡即可。

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3、往虾茸里放入盐、鸡粉、胡椒粉和几滴黄酒,然后加入一汤匙干玉米淀粉搅匀。

4、搅匀后,再分三至四次加入蛋清糊搅匀。

5、加入蛋清糊搅拌时不要用力,拌匀即可。

6、准备六只小碗,在里面涂抹一层食用油。


温馨提示;
1、家庭制作此汤,买鸡骨架煮汤即安徽癫痫怎么治疗可,小火焖煮的久一些,令汤清味浓一些为好。
2、虾茸要剁砸的细腻一些为好,如有料理机用其搅打更好,如没有,就用刀背砸也很棒。
3、往虾茸里兑入蛋清糊时,切不可用力搅拌,否则会使蛋清消泡,在蒸的时候就不松软了,吃起来口感会发硬,更不会嫩滑。制作这个就如同蒸小蛋糕差不多,蒸好后吃起来很松软,可以漂浮在汤面上才行。
4、鲁菜的莲蓬系列,可以用虾茸、鱼茸和鸡茸制作,海鲜的汤使用虾茸和鱼茸制作,而有一款传统汤,叫做“莲蓬豌豆汤”,它是用鸡茸制作的,但汤要用好汤才行。

大炒勺的这款鲁菜靓汤“莲蓬三鲜汤”就做好了。此汤,清淡而鲜美,是宴会中较好的一款靓汤,供朋友们参考!

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